LA SCELTA DEL RISO 

Per i risotti della grande tradizione, il riso migliore da scegliere è quello superfino perché tiene la cottura e i suoi chicchi rimangono ben separati.

Ottime perciò le varietà Carnaroli, Arborio, Roma. 

LA SCELTA DELLA PENTOLA 

Non utilizzare mai una pentola stretta e dai bordi alti, come quelle per bollire la pasta, rischi di cuocere il riso in modo troppo irregolare!

Per fare in modo che il calore si distribuisca in maniera uniforme, serve un tegame dal fondo largo e dai bordi spessi, a due manici oppure scegli una padella che abbia un manico abbastanza lungo utile per facilitare la mantecatura, fase finale del risotto.

TOSTATURA E SOFFRITTO 
Se vuoi cucinare un buon risotto, non puoi saltare il passaggio della tostatura!

Solo tostando il riso otterrai la differenza di consistenza che distinguerà un risotto da un riso bollito. 

La procedura è molto semplice: puoi farla a secco quindi senza grassi, oppure usando olio, burro o soffritto ingredienti che comunque saranno la base per la preparazione del risotto.

La tostatura a secco è la più consigliata in quanto la tostatura con grasso e cipolla rischia di friggere il riso.

Non lavare mai il riso prima della tostatura e ricorda che il metodo a secco prevede l’utilizzo di due pentole: una pulita per tostarlo e una in cui preparerai il soffritto e nella quale aggiungerai il riso una volta tostato.

Senza aggiungere alcun liquido tosta il riso a fuoco medio/alto per 3-4 minuti.

Mescola in continuazione con un cucchiaio di legno o con la spatola in silicone finché non noterai un aspetto traslucido dei chicchi.

Scegli il soffritto da preparare in base agli ingredienti che unirai al riso nella ricetta e in ogni caso, che sia classico con cipolla, sedano e carota o semplice di solo cipolla o scalogno (scelta più consigliata), non dimenticare che deve essere tritato molto finemente e che deve appassire dolcemente.

SFUMARE CON IL VINO

Dopo la tostatura, puoi versare un bicchiere di vino partendo dai lati della pentola e non dal centro.

Meglio utilizzare un vino freddo per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido.

Evita di mettere il coperchio ed aumenta la fiamma per far evaporare bene la parte alcolica.

Scegli il vino rosso per sfumare le carni rosse perché ne sgrasserà il sapore; con il vino bianco sfuma il pesce, i frutti di mare e le carni bianche.

BRODO SEMPRE CALDO 

Il riso va cotto con un buon brodo di carne, di pesce ma anche di verdure che ben si adatta a qualsiasi tipo di ricetta.

Il brodo deve sempre essere bollente perché garantisce una cottura uniforme e quella cremosità tipica del risotto quindi mai aggiungere del brodo freddo perché ne bloccherebbe il processo di cottura.

Aggiungi un mestolo di brodo per volta, l’importante è che i chicchi siano sempre ricoperti di brodo; solo quando il primo mestolo di brodo sarà assorbito, aggiungine un secondo fino a cottura ultimata.  

IL RISO HA BISOGNO “DI ESSERE COCCOLATO”

Il riso non può essere lasciato solo, è necessario essere presenti durante la cottura per evitare che si attacchi in particolare sui bordi della pentola.

Inutile contare i minuti, il risotto va assaggiato!

Calcolate in media 10 minuti di cottura più 4/5 minuti per la mantecatura.

MANTECARE SENZA FIAMMA 

La mantecatura consiste nell’amalgamare il riso con burro freddo e, se la ricetta lo richiede, parmigiano grattugiato.

È importante svolgere l’operazione a fuoco spento, meglio addirittura togliere la pentola dal fuoco perché altrimenti si rischia di scuocere il riso.

Mescola con movimenti circolari e scuoti il tegame con movimenti secchi avanti e indietro per ottenere un risultato ben legato e cremoso.

FALLO RIPOSARE

Lascia riposare il riso un paio di minuti coprendo la pentola con il coperchio: questo permetterà al risotto di insaporirsi meglio ma soprattutto, abbassandosi la temperatura, potrà essere gustato al meglio.

Prima di impiattare e servire fai un’ultima mescolata.